- Las tortillas son la principal fuente de calcio en la dieta mexicana: Mario Enrique Rodríguez García
En México cada día se generan de 1.5 a dos millones de litros de nejayote para el procesamiento de 600 toneladas de maíz; es decir, de mil 500 a dos mil metros cúbicos. Una alternativa para cambiar a sustentable el proceso de nixtamalización es el tratamiento y la obtención de productos con valor agregado a partir de ese líquido, entre ellos comida para aves, aditivos para alimentos, etcétera; sin embargo, se requiere escalar esos procesos para que sean una solución real al problema.
Al participar en el Seminario Permanente de Agricultura, Alimentación y Sostenibilidad, Martha Elena Domínguez Hernández, de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, aseguró lo anterior y añadió:
Una propuesta adicional es implementar un sistema circular para la generación del grano, porque la circularidad en la agricultura establece la eliminación de desechos y contaminación. “Si integramos las producciones de maíz, animal y agroindustrial como harinas, masa y tortillas podemos tener un sistema de ese tipo”.
Sería posible si consideramos que 84 por ciento de las unidades de producción del grano pertenecen a agricultores a pequeña escala con menos de cinco hectáreas, y que el principal destino de la producción es el autoconsumo. Tenemos 109 mil 830 tortillerías y molinos de nixtamal, varios de los cuales están cerca de comunidades rurales donde se lleva a cabo el cultivo de grano.
Por ejemplo, el sistema pecuario proporcionaría la fuente de fertilización orgánica. El estiércol, que mejora la fertilidad del suelo, aumenta la capacidad de retención de humedad, reduce la erosión y se convierte en insumo para la producción agrícola, detalló Domínguez Hernández.
De acuerdo con estudios efectuados por la universitaria, ese tipo de fertilizantes elaborados con nejayote-estiércol incrementaron el rendimiento del maíz en 1.3 toneladas, en comparación con la fertilización química convencional, entre otros resultados positivos.
Mejores prácticas
En la actualidad, prosiguió, la generación de alimentos se basa en un enfoque convencional en el cual los sistemas de producción industrial buscan maximizar el rendimiento y lograr beneficios económicos de corto plazo, dejando de lado el aspecto social y ambiental.
En los convencionales la producción depende del uso de agroquímicos e insumos externos como los fertilizantes, pero su empleo ineficiente ocasiona la pérdida de biodiversidad, contaminación de cuerpos de agua, resistencia de plagas, maleza, enfermedades e incremento en la utilización de recursos no renovables. Estas prácticas, además, generan la degradación de suelos agrícolas al disminuir la productividad y afectar la seguridad alimentaria de los productores, entre otros inconvenientes.
La científica explicó que el proceso de nixtamalización actual, tradicional y comercial no se considera sustentable por la cantidad de agua que se consume y los residuos que genera. Su líquido de desecho, denominado nejayote, es rico en sólidos de maíz y calcio; se cataloga como un contaminante debido a sus características químicas y a que es desechado al drenaje sin tratamiento previo, entre otros aspectos.
Industria sostenible
Mario Enrique Rodríguez García, del Centro de Física Aplicada y Tecnología Avanzada de la UNAM, con sede en Juriquilla, Querétaro, señaló que las tortillas son la principal fuente de calcio en la dieta mexicana. “Sin ellas, los índices de osteoporosis y osteopenia serían altísimos”.
Cuando vamos a la panadería encontramos 100 tipos de pan; no obstante, con las tortillas eso no ocurre. “No hemos evolucionado; esta industria debería ser más desarrollada, más sostenible”, opinó.
Recordó que el proceso de nixtamalización (que incluye granos, en este caso de maíz, agua, cal y un proceso térmico alcalino), junto con la cerveza, es el proceso de transformación de alimentos más antiguo que hay. “Es difícil entenderlo y no es sostenible porque las transformaciones físico-químicas que sufre el grano durante la etapa de cocción son complicadísimas”.
El primer gran avance, rememoró, fue la creación de la máquina de hacer tortillas; y el segundo la producción de harinas. Hoy, “los procesos ecológicos deben consistir en reducir el trabajo para las mujeres que se dedican a esto en 99 por ciento, y el nejayote en 100 por ciento”.
